Alap vadétel receptek

Vadmájpástétom

Fél kg vadmáj (vaddisznó, õz, szarvas, stb.), 2 hagyma, 25 dkg vaj, só, bors, rozmaring.
A májat lehártyázom és csíkokra vágom. A hagymát apró kockákra vágom és 2 ek vajban üvegesre párolom. Hozzáadom a májcsíkokat, majd együtt párolom. Megszórom borssal és rozmaringgal, majd lefedve kb fél óráig párolom. Sózom, majd húsdarálón ledarálom. vajjal habosra keverem, majd formába töltöm.

Kocsonyázott nyúl

"Nyulhátat két ujjnyi vastag szeletekre vágunk és egy serpenyõbe tesszük, mely szalonnaszeletekkel van kirakva, aztán zöldséggyökerekkel, fél liter vörösborral lassankint megtöltjük és puhára pároljuk. Ha a nyúl puha, mély tálba tesszük

Vaddisznó kocsonyásan

"A bõrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a hust. ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedõ alatt addig fõzzük, amíg jól megfõ, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellõképpen megpuhult, kivesszük a levébõl s szép, egyenlõ darabokra szeletelve, ujra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hûvös kamrába tesszük."

Vadászmártás

25 dkg gomba, 1 közepes hagyma, 1 sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 60 dkg húsos szalonna, fél liter zöldségleves, 1,5 dl vörösbor, 1-2 ek konyak, 1,5 dl tejszín, 1 ek paradicsompüré, só, bors.
A gombát megtisztítom és szeletekre vágom, a szalonnát, a répát, a hagymát és a fokhagymát felkockázom. A szalonnakockákat kiolvasztom és a felkockázottakat addig párolom benne, míg a hagyma üveges nem lesz. Belekeverem a paradicsompürét és kicsit megpirítom. A borral felöntöm, tovább párolom és kissé lepirítom. Zöldséglevessel öntöm fel, majd a felére befõzöm és belekeverem a tejszínt. Sóval, borssal és konyakkal ízesítem.

"Vadászpástétom"

10 dkg zöld lencse, 3 dl víz, 1 tk zöldséglevespor, 12 dkg apróra vágott hagyma, 20 dkg vékonyan felszeletelt gomba, 2 dkg vaj (1), 1 gerezd apróra vágott fokhagyma, 1,5 csésze vargányalé, 8 dkg vaj (2), 1 tk curry, 2 tk majoranna, 1/4 tk bors, cayennebors, 50 dkg finomra õrölt mandula.
A lencsét kb. fél óráig puhára fõzöm a vízben oldott zöldséglevesben. Eközben a hagymát a vajban (1) üvegesre pirítom. Hozzáadom a gombát és addig párolom, míg a folyadék el nem illan. Vargányalével és fokhagymával fûszerezem. A lencsét egy szitába öntöm és felfogom a fõzõfolyadékot. Hozzáadom a fûszereket és a vajat (2), és elpürésítem. Hozzákeverem a mandulát. Amennyiben túlságosan sûrû lenne, úgy hozzáöntök egy keveset a fõzõfolyadékból. Végül belekeverem a gombát. Legalább 4 órán át állni hagyom.
Gomba nélkül is nagyom finom ez a kenyérrevaló. Elhagyom a hagymát, a vargányalevet, valamint a gombát és a fokhagymát közvetlenül a lencsekrémbe préselem.

Szarvasgulyásleves

60 dkg szarvashús (lábszár), 60 dkg burgonya, 10 dkg zsír, vagy olaj, 10 dkg hagyma, 8 dkg paradicsom, 1 zöldpaprika (télen 2 ek lecsó), 2 dkg fûszerpaprika, csipetke, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1,5 dkg só, 1 kk zöldpetrezselyem.
A szarvashúst 2x2 cm-es kockákra vágom. A zsírban, vagy olajban megpirítom az apróra vágott zöldpetrezselymet, majd beleteszem a paprikát. Elkeverem, majd rádobom a húst, sózom és tovább pirítom. Néhány perc múlva hozzáadom a babérlevelet és a zúzott fokhagymát és nagyon kevés vizet, majd lefedve kis lángon párolom. Idõnként megkeverem és kevés vizet öntök utána. Fél óra múlvá hozzáteszem a krumplit, a zöldpaprikát és a paradicsomot (ezek mindegyike 2x2 cm-es kockákra van vágva). Felöntöm 1,5 liter vízzel és készre fõzöm. Az utolsó 10 percben belefõzöm a csipetkét. Megszórom zöldpetrezselyemmel és forrón tálalom.

Szarvaspacalleves

1 kg szarvaspacal, 1 kg marhacsont, 2 tojássárgája, 1 pohár tejföl, 1 sárgarépa, 1 petrezselyem, 1 zeller, 1 nagy fej hagyma, bors, só, ecet
A pacalt megtisztítom, ecetes, sós vízben kiáztatom. A csonttal és a zöldségekkel együtt puhára párolom. A fõzõvízbõl kivéve felcsíkozom. A csontokat kidobom, a zöldségeket pedig áttöröm, vagy turmixolom. A lében összeforralom a pacalt, ecetezem, borsozom, sózom, ha kell és forrón ráöntöm a levesestál aljára tett tejföllel összekevert tojássárgájára.

Szarvaspörkölt

90 dkg kicsontozott õz-, vagy szarvascomb, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 5 g fokhagyma, 1,5 dkg fûszerpaprika, 1 g kömény, 2 dkg só, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 10 dkg zöldpaprika, 2 dkg sûrített paradicsom, 1 dl vörösbor, l kg burgonya.
A húst lehártyázom, 2 centis kockákra vágom, alaposan megmosom és hideg vízbe teszem. Megtisztítom a zöldséget és a burgonyát majd viszonylag kicsi kockákra vágom õket. Újra megmosom, majd a krumplit hideg vízben félreteszem. A zsírban aranysárgára pirítom a finomra vágott hagymát, majd megszórom a paprikával és megkeverem. Beleteszem a viztõl lecsepegtetett húst, sózom, majt hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, a köményt és a paradicsompürét. Többször megkevergetve 10-15 percig párolom. beleteszem a felkockázott zöldségeket, megkeverem, majd hozzáöntöm a vörösbort és még 2-3 deci vizet. Fedõ alatt közepes lángon párolom. ha kell mindig kevés vizet teszek hozzá. Mikor a hús majdnem puha, hozzáteszem a lecsepegtetett krumplit és a megmosott, felkockázott zöldpaprikát. 5-6 perc után szûk liternyi vizet hozzáadva lassan készre párolom.

Nyúlpaprikás

"A nyúlpaprikáshoz a nyúl elejét lehet legjobban használni. A nyúl elejét vagdaljuk fel apró darabokba, és mossuk jól ki a vértôl. Egy lábasba tegyünk egytojásnyi zsírt, amely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és egy bádogkanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét elfôvi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Máskülönben hamar megpuhul így a hús, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsírja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszú tálban, és adjuk fel tarhonyával körítve."

Nyúlpörkölt

Páclé: 1 fej hagyma, 2 babérlevél, 1 ek. szemesbors, 1 ek mustármag, 1 ek. koriander, 3-4 ek. ecet, 3 liter víz, só.
1 nyúl, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 3 nagy fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 3 ek házipaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1-2 babérlevél, só, száraz vörösbor
Pácolás: A hagymát karikára vágom és a többi hozzávalóval felforralom, amit aztán a pácolandó vadra öntök. Pácolási idõ: 2 nap.
Pörkölt: A zsírban kiolvasztom a felkockázott szalonnát, majd rajta aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd beleforgatom a feldarabolt nyulat. Sózom, majd idõnként kevergetve saját levében pörkölöm. Mikor zsírjára sült rászórom a pirospaprikát. Beledobom a babérlevelet és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, idünként kevés borral felöntve félpuhára párolom. Ekkor belekarikázom a paprikát, a paradicsomot (télen lecsókonzervvel) és beleteszem a zúzott fokhagymát. Sósburgonyával tálalom.

Vörösboros vaddisznópörkölt

1 kg vaddisznóhús, 5 dkg zsír, 3 nagy fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 3 ek házipaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 babérlevél, só, száraz vörösbor.
A zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd beleforgatom az inaitól megtisztított, felkockázott vaddisznóhúst. Sózom, majd idõnként kevergetve saját levében pörkölöm. Mikor zsírjára sült rászórom a pirospaprikát. Beleteszem a babérlevelet és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, félpuhára párolom. (fél deci bornál többe soha nem teszek bele). Ekkor belekarikázom a paprikát, a paradicsomot és beleteszem a zúzott fokhagymát.

Vadnyúl vadasan

1,2 kg vadnyúl (comb, gerinc), 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 8 dkg liszt, 2 g õrölt bors, 1 tk szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2-3 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.
A nyulat 3-4 napra hûvös helyen páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a nyúlhús már puha, kiveszem a léból és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztbõl cukorral barna rántást készítek, besûrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a nyúlhússal.

Vadas õzgerinc

1,5 kg õzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g õrölt bors, szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.
Az õzgerincet hártyáitól megtisztítom, ecetes vízzel leforrázom, a szalonnával megtûzdelem, 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben sütöm/párolom meg a gerincet. Mikor a hús puha, kiveszem és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztbõl cukorral barna rántást készítek, besûrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom még a felszeletelt gerinccel. Zsemlegombóccal tálalom.

Vadkacsa vadasan

2 vadkacsa, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g õrölt bors, 1 tk szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.
A kacsát 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a hús puha, kiveszem és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztbõl cukorral barna rántást készítek, besûrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a hússal.

Szalonnás fácán

"A megtisztított, kibelezett és jól megmosott fácán belsejét töröld ki szárazra, tégy bele egy-két almát, amibe egy-egy szem szegfûszeget szúrtál. A mellét és a combját tûzdeld meg sûrûn füstölt szalonnával, kissé sózd meg, és öntsd le forró zsirral. Önts alá 1 dl fehér bort, és gyakran öntözgetve süsd szép pirosra. Ha a hús még nem puha, sohasem vizet, mindig bort önts alá. Rizzsel és almakompóttal tálald."

Tejben sült nyúlcombok

1,2 kg-os csirke, 8 dkg vaj, 8 dkg füstölt sonka, 20 dkg gomba, 1 dl olaj, só.
A csirke mellrészét vékony sonkacsíkokkal megtûzdelem, megsózom, az olajjal és kevés vízzel leöntve sütõben megsütöm. A gombafejeket vajban megpirítom. A megsült csirkét feldarabolom, tûzálló tálba teszem, körérakom a gombát és leöntöm a sütésbõl visszamaradt vajjal. Sütõben fedõ alatt 10 percig sütöm. Vajas spagettivel tálalom.

Vadkacsa szalonnával

"Tisztítsuk meg a vadkacsát, tegyük pácba pár napon át, aztán vegyük ki, csurgassuk le, sózzuk be és a mellehúsát tûzdeljük ki vékony szalonnaszeletekkel, húzzuk nyársra és süssük meg. Sütés közben locsolgassuk sûrûn kevés tejfellel és páclével, eztán ha megsült, húzzuk le a nyársról, rakjuk tálra és a leszûrt mártást aláöntvén, adjuk fel."

Vörösboros vaddisznósült

1 kg bõrös vaddisznócomb, 3 dkg só, fél kg leveszöldség, 10 dkg hagyma, 5 g fokhagyma, 2 g szemesbors, 1 g kakukkfû, 1 babérlevél, 2 g borókabogyó, 3 dl száraz vörösbor, 10 dkg reszelt torma, 1 citrom, 25 dkg hecsedlilekvár.
Az elõkészített vaddisznócombot oly módon kötözöm meg, hogy a bõre kifelé legyen (a kötözött sonkához hasonlóan). A nastagabb leveszöldséget megtisztítom és metáltre (julienne) vágom. A maradék leveszöldséget annyi vízben, amennyi ellepi, felteszem fõni. Hozzáadom a sót, hagymát, fokhagymát, szemesborsot, babérlevelet és a borókabogyót, majd felforralom. Beleteszem a húst, hozzáöntöm a bort és gyakori forgatás mellett 2-3 órán keresztül lassan párolom. Ezalatt elpárolog a folyadék és a hús puhulása folyamán egyre kevesebb vizet hozzáadva kb fél liternyi folyadéknak kell maradnia. A megpuhult húst kiveszem a lébõl (tál puha ne legyen, mert akkor nem lehet szépen szeletelni !), leoldom a kötözõzsineget és a tálalásig a folyadékban melegen tartom. Eközben enyhén sós vízben megfõzöm a metéltre vágott zöldséget. A citromot 5 szeletbe vágom és elosztom rajta a tormát. Még tehetek rá petrezselyemzöldet is. A forró húst kb egycentis szeletekre vágom, ezeket átfedéssel egy tálra teszem, elrendezem rajta a leszûrt zöldséget, majd leöntöm a leszûrt vörösboros mártással.

Párolt nyúlcomb naranccsal

Hozzávalók :8 db vadnyúlcomb, 6 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 2 db narancs, 1 db mandarin, 5 dkg liszt, só, õrölt bors, barnamártás
A narancsok levét kinyomjuk, a mandarint megtisztítjuk és cikkekre szedjük. A combokat megmossuk, sóval és borssal fûszerezzük.
A vadnyúlcombokat lisztbe mártjuk és felforrósított vajon elõsütjük. Aláöntjük a fehérbort és kevés barnamártást, fedõvel lefedjük és lassú tûzön puhára pároljuk. Ha megpuhultak, rövid ideig pihentetjük és félbevágjuk. Közben félliternyi barnamártást összekeverünk a narancslével és jól felforraljuk.
A nyúlcombokat tálra rakjuk, ráöntjük a barnamártást, a többit külön mártásoscsészében tálaljuk. A fürjeket a mandarinnal díszítjük. Köretként burgonyaropogóst adunk hozzá.

Vadaspác 1.

1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág.
A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül fõzöm.

Vadaspác 2.

2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 fej hagyma, 2 liter víz, 10 szem bors, 2 babérlevél, 1 tk só, 1 tk cukor, 1 ek ecet.
A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, majd az összes többi hozzávalóval együtt beleteszem a vízbe és felforralom.

Debreceni kolbász vaddisznóból

10 kg kicsontozott vaddisznóhús, 8-10 dkg törött bors, 20 dkg paprika, 25 dkg só, 1 dkg salétrom, 10 dkg fokhagyma.
Tavalyi süldõ húsából készítjük. A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fûszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. Az ismert debrecenipárokat készítem belõle. Pihenés után füstre teszem és 2-3 napi füstölés után fogyasztható.

Szalámi készitése vadhúsból

10 dkg vadhús, 5 dkg törött bors, 10 dkg paprika, 2 dkg salétromsó, 30 dkg konyhasó.
"A vaddisznó húsát kicsontozzuk, eltávolítjuk belõle az inas részeket és keskeny szeletekre vágjuk, kétújjnyi szélességben. Egy idei szarvasborjú húsát kicsontozzuk, újjnyi szeletekre vágjuk, eltávolítjuk belõle az inas részeket. Ügyelve a töltelék zsiradékszükségletére, az irány olyan legyen hogy háromnegyed része vaddisznó és egynegyed része szarvasborjú. A szalámi készítésénél nagyon fontos, hogy a darált húst alaposan eldolgozzuk a zsiradékanyaggal és a hozzáadott fûszerekkel. Amikor ez megtörtént, egyenes marha- vagy lóbélbe nagyon szorosan tötjük. Vigy zni kell, hogy levegõbuborék ne kerüljön a hús közé, mert a szalámi menthetetlenül elromlik. A bél két végét nagyon szorosan elkötjük. A szalámirudakat az elkészítés után világospirosra füstöljük. A füstõlés után szitált fahamuval meghintjük, s szellõs helyen felakasztva tároljuk."

Szarvasszalámi 1.

5 kg szarvashús, 3 kg zsírszalonna (sertés)- ez fontos!, 20 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erõspaprika, 1 dkg bors, 3 dkg fokhagyma, 1 dkg káliumnitrát.
A húsokat csíkokra vágom, majd 10-12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a kétféle paprikával, a többi fûszerrel, a zúzott fokhagymával, valamint a salétrommal. Jó szorosan betöltöm az egyik végén elõzõleg elkötött lóvékonybélbe, 5-6 napig hideg füstön füstölöm.

Szarvasszalámi 2.

4 kg szarvashús, 2 kg sertéshús, 3 kg zsírszalonna (sertés)- ez fontos!, 20 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erõspaprika, 1 dkg kömény, 2 dkg fokhagyma, 1 dkg káliumnitrát
A húsokat csíkokra vágom, majd 10-12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a kétféle paprikával, a többi fûszerrel, a zúzott fokhagymával, valamint a salétrommal. Jó szorosan betöltöm az egyik végén elõzõleg elkötött lóvékonybélbe, 5-6 napig hideg füstön füstölöm.

Vaddisznókolbász 1.

2 kg vaddisznóhús, 0,1 g szegfûbors, 4 dkg fokhagyma, 5 dkg só, 2,5 dkg paprika, 1 dkg törött bors.
A húst közepes tárcsán ledaráljuk, sózzuk, majd összedagasztjuk a zúzott fokhagymával, a paprikával, a szegfûborssal, valamint a borssal. Vékonybélbe kb. 60 cm-es szálakat töltünk, majd a közepénél kettécsavarva füstölõrúdra téve másnap megkezdjük az enyhe, hideg füstöt. Négy nap múlva levesszük és száraz hûvös helyen tároljuk.

Vaddisznókolbász 2.

10 kg vaddisznóhús, 35 dkg só, 5 dkg törött bors, 35 dkg szép paprika, 10 dkg fokhagyma.
A húst közepes tárcsán ledaráljuk, sózzuk, majd összedagasztjuk a zúzott fokhagymával, a paprikával, valamint a borssal. Vékonybélbe kb. 60 cm-es szálakat töltünk, majd a közepénél kettécsavarva füstölõrúdra téve másnap megkezdjük az enyhe, hideg füstöt. Négy-öt nap múlva levesszük és száraz hûvös helyen tároljuk.

Vaddisznókolbász hálóban

1 kg vaddisznóhús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 3 g törött bors, 2 dkg paprika, 1 db zsemle, 2 dl tej, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsir, 30 dkg háló.
A kizsigerelésnél ügyelek a háló épségére és hideg vízbe teszem kiáztatni. A húst és a szalonnát aprólyukú darálón ledarálom. Sózom, fûszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, a tejben áztatott és elmorzsolt zsemlével, majd jól összekeverem. A masszát 6-felé osztom és a hálóba göngyölöm. Kizsírozott tepsibe téve, locsolgatva szép pirosra sütöm.

Vaddisznószalámi

8 kg vadisznóhús, 2 kg zsírszalonna, 5 dkg õrölt bors, 12 dkg paprika, 2 dkg salétrom, 30 dkg só.
A húst nagylyukú tárcsán ledarálom, a szalonnát apró darabokra vágom. A fokhagymát átzúzom. Az összes hozzávalót összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe. 3 - 4 napra hideg füstre teszem. (világospiros színig kell füstölni). Füstölés után szitált fahamuban megforgatom. Száraz hûvös helyen felakasztva tárolható.